Молочные продукты, такие как йогурт, сыр и ферментированные молочные напитки, давно являются неотъемлемой частью рациона людей во всем мире, предлагая богатый источник питательных веществ и полезных для здоровья компонентов. Хотя коровье молоко является наиболее широко потребляемым молочным продуктом, молоко яка, происходящее с высоких альпийских высот Гималаев, обладает уникальными характеристиками и возможностями применения.
Недавние научные открытия пролили свет на уникальную композицию и потенциальные преимущества конкретных источников молока. Прорывное сравнительное исследование, проведенное Айгул Усубалиевой, Мукрамой Мусулмановой, Риммой Элемановой, Жылдызой Озбековой и Джамилой Сманалиевой из Кыргызско-Турецкого университета Манаса и Кыргызского государственного технического университета, исследовали процессы ферментации молока яка и его сенсорные свойства по сравнению с коровьим молоком. Это исследование имеет важные последствия для использования молочных продуктов и разработки инновационных ферментированных продуктов питания.
Исследователи недавно погрузились в изучение поведения молока яка при ферментации, сравнивая его с его аналогом из коровьего молока, открывая ценные знания для разработки инновационных ферментированных молочных продуктов.
Молоко яка, известное более высоким содержанием белка и жира по сравнению с коровьим молоком, обладает уникальными физико-химическими свойствами, которые влияют на его процесс ферментации. Недавнее исследование сравнивало характеристики ферментации молока яка и коровьего молока с использованием различных культур закваски, включая термофильные, смешанные и мезофильные культуры.
Термофильные культуры, известные своей способностью работать при более высоких температурах, продемонстрировали самую быструю ацилирование молока яка, что привело к более быстрому преобразованию лактозы в молочную кислоту. Смешанные культуры закваски, объединяющие как термофильные, так и мезофильные бактерии, показали баланс между скоростью ацилирования и образованием геля, тогда как мезофильные культуры производили гели с наибольшей стабильностью.
Кроме того, была оценена жизнеспособность культур закваски в обоих видах молока - яковом и коровьем. Интересно, что смешанные и мезофильные культуры закваски продемонстрировали более высокие показатели выживаемости в молоке яка по сравнению с коровьим молоком, что указывает на потенциал для более продолжительного брожения и срока хранения продукта.
Оценка сенсорных характеристик показала, что молоко яка, ферментированное смешанными культурами закваски, обладало наиболее желательным вкусом, ароматом и общей приемлемостью. Это говорит о том, что смешанные культуры закваски являются ключом к созданию ароматных и привлекательных ферментированных продуктов из молока яка.
Возникновение новых возможностей с ферментацией молока яка
Эти открытия открывают путь к исследованию молока яка в качестве жизнеспособной альтернативы для разработки ферментированных молочных продуктов. Более быстрые скорости ацилирования и повышенная жизнеспособность смешанных культур закваски в молоке яка предполагают потенциал для более коротких сроков ферментации и более длительного срока хранения, что привлекательно как для производителей, так и для потребителей.
Более того, уникальный профиль вкуса ферментированного молока яка с добавлением смешанных культур закваски открывает захватывающие возможности для разработки новых и инновационных продуктов, которые удовлетворят разнообразные вкусы. От освежающих ферментированных напитков до пикантных сыров потенциал применения ферментации молока яка огромен и многообещающий.
По мере продолжения исследований, направленных на раскрытие тонкостей ферментации молока яка, мы можем ожидать появления широкого спектра вкусных и питательных ферментированных молочных продуктов, полученных из этого универсального и отличительного ингредиента. Ферментация молока яка обещает расширить горизонты молочной кухни, подтверждая изобретательность и адаптивность традиционных методов ферментации.
Ссылка на исследование: link
Мээрим Нурбаева, Science Central Asia News, редактор и писатель. Мээрим имеет степень PhD естественных наук Тюбингенского университета.